Kääritamise ajal moodustub virde peale paks kiht pruuni räpast vahtu, mis kleepub käärija seinte külge. See kiht on tuntud kui Krausen (saksakeelsest sõnast "Kräus", mis tähendab "lokkis" või "särisev"). Seetõttu nimetatakse kõrget kasvu või nõrgenemise faasi mõnikord ka "kõrgeks Krauseniks". Isegi kui õhuluku kaudu pole näha ühtegi mulli (nt fermenteris oleva gaasilekke tõttu), on Krauseni olemasolu kindel märk pärmi aktiivsusest ja käärimisest.

Krausen koosneb peamiselt elusatest ja surnud pärmirakkudest, liigsetest valkudest ja muudest pärmi kasvu kõrvalproduktidest, samuti mõnest humalast saadud ühendist. Sellel on vastik ja sageli intensiivselt mõru maitse, mistõttu virret ei tohiks siinkohal kunagi segada, et vältida nende maitsete sattumist õllesse. Lõpuks settib Krausen välja ja saab osa gloopilisest settest, mis käärimise lõppedes koguneb käärija põhja.

Krauseni võib võtta kui indikaatorit, kui käärimine kulgeb, sest tahkete ainete ja pooltahkete kääride hulk, mis hõljub fermenteri ülaossa, on sõltuvus ujuvusest, mille need ühendid saavad eraldunud CO2 tagajärjel. Aeglane kääritamine annab õhema Krauseni kihi kui kiire kiht.

Kuid Krauseni paksus sõltub ka virde viskoossusest. Kui teie virre on suurema viskoossusega ja / või koostisega, mis tekitab suurema pindpinevusega mullid, on Krauseni materjalil suurem võime vabanenud CO2 kinni hoida. Sellepärast võib "õhukesel" virrel olla õhem Krauseni kiht kui paksul gloopy virdel, isegi kui mõlemad mured käärivad sama hoogsalt.

Ma arvan, et see, kui palju peaksite hoolima, on arvamuse küsimus. Käärimise indikaatoreid on mitu, sealhulgas Krauseni areng, õhulukust väljuv CO2 ja raskusjõu sumbumine. Kui mõni neist viitab sellele, et teil on hea käärimine, ei muretseks ma selle pärast, mis võib teisi mõjutada. Lõppkokkuvõttes on teie hüdromeeter kindel viis toimuva mõõtmiseks: käärimine on suhkru muundamine alkoholiks, mis tekitab vastava raskusastme nõrgenemise. Nii et kui teie hüdromeeter ütleb, et gravitatsioon langeb vastavalt eeldatavale sumbumisele, on see kõik, mida peate teadma fermentatsiooni progresseerumise osas.