Küsimus:
Kui / millal liikuda teisese kääritamise juurde
Mike S
2010-11-09 06:52:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kõrvalekalle Mis on sekundaarse kääritamise mõte?

Millised on head rusikareeglid a määramiseks. kas üldse kasutada sekundaarkääritamist ja b. millal liikuda primaarselt sekundaarsele.

Eelistatavalt peaks igal rusikareeglil olema nii keemiline kui ka anekdootlik põhjendus.

Nagu tsiteeritud, "ärge soovitage MITTE ale jaoks sekundaarkääritisse riiulit". OP ei maininud, kas see on ale, milline on lageri hoiak?
üksteist vastused:
#1
+64
Denny Conn
2010-12-04 04:45:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

John Palmerilt AHA foorumi jaotises "Küsi asjatundjatelt":

Seetõttu ei soovita mina, Jamil ja White Labs ning Wyeast Labs teisese käärija juurde riiulit MIDAGI ale, välja arvatud siis, kui tehakse tegelik teine ​​kääritamine, näiteks puuvilja lisamine või hapendamine. Autolüüsi vältimiseks pole riiulit vaja ja seetõttu on oksüdeerumise oht täiesti välditav. Isegi lagerid ei nõua enne lagerimist teise fermenteri külge riiulit. Õige kaste määramisel, värske tervisliku pärmi kasutamisel ja virre korralikul õhutamisel enne pikeerimist saab õlle käärimine lõpule 3-8 päeva jooksul (suurem = kauem). See ajaperiood hõlmab fermentatsiooni sekundaarset või konditsioneerimisfaasi, kui pärm puhastab atseetaldehüüdi ja diatsetüüli. Õlle mahajäämuse tegelik eesmärk on kasutada külmemaid temperatuure, et ergutada pärmi flokuleeruma ning soodustama mikroosakeste sadestumist ja settimist ning udustumist.

Nii et uus rusikareegel: ärge räkitage õlut sekundaarseks, välja arvatud juhul, kui te kavatsete läbi viia sekundaarset kääritamist.

Soovin, et saaksin seda kümme korda hääletada. Õlletootjad raiskavad aega ja ohustavad õlut sekundaarkääritite abil.
Täiesti nõus. Pidin paar korda teisejärguliseks, kui hakkasin pruulima. Täielik aja ja energia raiskamine, rääkimata riskist õllele. Minu rusikareegel - kui peate küsima, ei peaks te teisejärguliseks muutuma.
@Jim-, see on selgeim vastus OP-i siin olevale "a" osale. Hoides seda lihtsana.
Märgitud vastusena. See on ikkagi pigem "pöördumine ametiasutuse poole" kui biokeemiline selgitus. Kas Palmer pakub avaldatud uuringuid või teiste ekspertide avaldusi, mis seda kinnitavad? Eelkõige nõuab "autolüüsi vältimiseks riiulite olemasolu" mingisugust põhjendust.
Päris maailma kogemus pole piisavalt hea?
#2
+12
Jeff L
2010-11-09 07:03:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Sekundaarseks muutmisel tuleb arvestada kahega:

  1. Oodake esmase kääritamise lõppu. Levinud rusikareegel on oodata õlle raskus ei muutu kolme päeva jooksul. See näitab, et esmane käärimine on lõppenud. Siiski on kasulik jätta õlu veidi kauem, isegi pärast käärimise lõppu, et ...

  2. Laske pärmil puhastada kõrvalsaadusi õlu. Paljunemise ja käärimise ajal saadakse pärmist mitmeid kõrvalsaadusi, mis võivad kaasa aidata õlle maitsetele ja ebastabiilsusele. Pärast käärimise lõppu puhastab pärm need kõrvalsaadused. Kui rüübate pärmikoogi liiga vara ära, ei saa pärm seda majapidamistööd teha ja lõpuks leiate soovimatuid ühendeid õlle sees.

Enamiku õllede puhul jätan isiklikult oma õlled vähemalt kaheks nädalaks - suuremate õllede jaoks sageli rohkem -, enne kui pakutakse sekundaarselt või villitakse. Alati on parem jätta õlu põhiklassi veidi kauemaks kui liiga vara rackida. Autolüüs (protsess, kus pärm laguneb ja sureb) pole kodupruulijate jaoks probleem, välja arvatud juhul, kui hoiate oma õlut pärmitordil mitu kuud kuni aastat.

2 küsimust ... Kui te ei vii seda teisejärguliseks enne, kui 2+ nädalat on möödas (ka pärast enamuse käärimise lõppemist), kas õlu toodab sekundaarses koguses piisavalt CO2, et hapnikku välja tõrjuda? 2) Kas pärm ei saa tõesti sekundaarselt puhastada, kui seda liiga vara liigutada?
Esitan neile kahele küsimusele, sest kui te ootate enne pärmseeni lõppu selle puhastamist, siis tundub, et teiseses ei teki piisavalt CO2 ... ja kui proovite liikuda see on sekundaarne, enne kui kääritamine on täielikult lõppenud, kuna soovite CO2 tekkimist, tundub, et ütlete, et see ei kuluta pärmikoogil puhastamiseks piisavalt aega.
Desinfitseerin toru oma CO2 jaoks, pistan selle sekundaarsesse anumasse ja lasen mahutisse piisavalt CO2, et see poleks probleem. Ilmselgelt pole see võimalus ilma tünnivarustuseta
#3
+8
Denny Conn
2010-11-28 22:45:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kodupruuli ekspertide John Palmeri ja Jamil Zainisheffi praegune soovitus on mitte kunagi kasutada sekundaarset, kui te ei tee tegelikku sekundaarset fermentatsiooni ... st lisate täiendavaid suhkruid või puuvilju. Varasemad ideed, mille kohaselt peaksite oma õlle peamisest peast välja viima, tulid kommertspruulimise näidetest. kuna meil ei ole kääritusi samas mastaabis, ei kehti see soovitus meie kohta.

#4
+7
D J
2010-12-04 04:40:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Teisene kasutamine on õlletootja ja pruulimisstiili eelistus. Kuigi ma soovitan soojalt kasutada sekundaarset, pole see vajalik.

Pärast esmase kääritamise lõppu liigute sekundaarsele. See määratakse tavaliselt erikaalude näitude põhjal ja kui need on 3 päeva jooksul olnud samad, loetakse esmane käärimine täielikuks (~ 2 + nädalat).

Teist kasutatakse õlle selgitamiseks ja kulutatud pärmi lubamiseks ja muud materjalid, et settida põhjasse, et saada selgemat õlut ja vältida maitset. Samuti on hea aeg teha selliseid asju nagu kuiv humal, lisada tammelaaste või muud vananevat maitset. Sekundaarset tehakse tavaliselt umbes 1-2 nädalat.

Ehkki tundub, et konsensus on selles, et teisejärguline pole vajalik (vt Denny Conn. Teisi vastuseid). Kuid nõustun ülaltoodud vastusega täielikult, kuna kasutan õlle selgitamiseks ka teise taseme riiulit. Teisese klassi liikumine aitab mul alati suspensioonist rohkem setteid välja visata, mis toob kaasa puhtama õlle. Kui mitte midagi muud, siis tundub, et see on reaalsest kasust teisejärguline.
#5
+6
Jeff Roe
2010-11-09 20:15:52 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Olen kuulnud, et õlu võib põhiklassi jääda mitu nädalat, kuid olen jätkuvalt teisejärguline. Tavaliselt teen seda niipea, kui pea on maha vaibunud ja olen üsna kindel, et see ei hakka uuesti kereväljas põlema. Mulle meeldib õlu grungy esmaspäevast eemale saada ja esmane puhastada. (Esmaseks kasutan plastmasshulka ja sekundaarseks klaasist mahutit.) Ja mulle meeldib seda teha üsna varakult, nii et õllest tuleb endiselt palju CO2, et 02 sundida karbist välja. Tavaliselt lasen sellel istuda paar-kaks päeva ja lisan siis veega.

Ma arvan, et Jeff L. mainitud puhastuse tegemiseks on suspensioonis veel piisavalt piisavalt pärmi.

Pudelitan tihti 2–3 nädalat hiljem. Ja kuigi ma tean, et mul pole sellistel juhtudel ilmselt üldse vaja kasutada sekundaarset, meeldib mulle seda siiski teha. See on peoesteetiline.

Lisate vett?!?
Tegelikult enam mitte. Aga tegin seda kirjutades. :-)
Jah, ma mõistsin just teie vastuse kuupäeva ... vabandust.
#6
+5
Eric
2012-02-21 22:05:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kui kasutate esmatarbeks läbipaistmatut plastikust ämbrit või mahutit, võimaldab selle teisaldamine läbipaistvaks plast- või klaasist mahutiks enne pudelisse villimist õlle selgust. Kui soovite soovitud selgust, saate õlle pudelitesse villida. Enamasti on teisejärguliseks liikumine puhtalt kosmeetiline.

#7
+5
Mołot
2015-11-17 04:21:50 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mõned laialdaselt tunnustatud inimesed soovitavad seda mitte kasutada, näiteks:

Autolüüsi vältimiseks pole riiulit vaja rakendada

Ehkki see võib tõsi olla, on mõnel juhul tõsi , see ei ole tõsi tugeva kraami puhul, kraam, mis jääb käärima kaua. Vaadake veini ressursse - toitainetega pärmivein pole nii erinev kui virre. Ja isegi kui see konkreetne osa on tõsi, on see üks põhjus tõsi - rackimist võib läbi viia, et vältida muid soovimatuid maitseid, sealhulgas halvasti filtreeritud virdest, humala jääkidest jms. Ma arvan, et võime kindlalt eeldada, et kogenud ja asjatundlikud inimesed vaevalt kunagi on selliseid probleeme enam, nii et nende jaoks pole see oluline. Samal ajal, kui te ikkagi imestate, võite olla sellest riigist kaugel. Või mitte.

Proovige

Valmistage midagi lihtsat. Nagu APA või muu tasakaalustatud õlu. Ja tehke seda kaks korda nii koos kui ilma. See ei ole kallis ega eriti aeganõudev, kuid annab teile teada, mis töötab teie töökoja ja oskustega paremini.

Ma tegin seda ja katsetasin seda oma sõprade ja enda peal. Sekundaarse riiuli abil loodi õlu, mis võeti paremini vastu ja oli valmis kiiremini jooma. Kas see tähendab, et ma ei saa korralikult filtreerida? Võib olla. Ma tean, et ma ei saa või vähemalt ei saanud enne oma viimast partiid! Või äkki mul on mõni muu probleem? Kes teab. Kuid õlle puhul ei võida minu sõprade maitsemeeltega kunagi mingit austust ja seda lähenemist soovitan teile tungivalt.

Teine mainimist väärt aspekt on traditsioon.

Kui soovite valmistada päris ale, pole teil lihtsalt muud võimalust kui rack. Muidugi ei hakka te tõenäoliselt vaadi vaatama, kuid vaadi sisemus oli kaetud ainega, mis ei võimaldanud õllel puidumaitset omandada. Kuid ajalooliselt rööviti inglise ale'id ja hoiti seda nii kaua, nagu meie "sekundaarsed". Ja see oli kuulus. Muidugi on olemas viise, mis on palju kiiremad kui traditsioonilised, kuid seepärast me seda ei tee? Ma ütleksin, et see on vastupidi ...

Pärmi taaskasutamine võib olla ka põhjus

Kui lisate primaarse hulka želatiini või muid puhastusvahendeid, on teie pärm üsna raisatud . Ei saa neid järgmise õlle valmistamiseks kasutada, sest see kahjustab nende võimet suspensioonis püsida. Ja isegi kui te seda ei tee, võib pärmi liiga pikaks jätmine peaaegu valmis õlles jätta need uinuma. Või surnud. Nii et kui teete õlleteahelat odraveini jaoks hea läga valmistamiseks, on riiulite jaoks õige tee.

#8
+3
gnB
2016-06-29 07:28:54 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Huvitav punkt esialgse ja võimaliku sekundaarse kääritise kaalumisel:

Kui laseme õllel pärast põhikääritamist istuda, peab see üsna palju olema klaasis, ja eemal kasutatud pärmist, mis koguneb teie käärija põhja. - Teisene kääritamine, plussid ja miinused.

Olen IPA-le keskendunud noob ja seni teinud vaid 1/2 tosinat partiid.

Pärast mõlema lähenemise proovimist - sekundaarse ja ilma - leian, et saan klaasist sekundaari abil puhtama ja krõbedama õlle. Nii et ma arvan, et kui teete kogu töö hea õllepartii valmistamiseks juba praegu - ja te lähete kõige puhtama filtreeritud tulemuse saavutamiseks, on selle protsessi teise taseme saavutamiseks vajalik täiendav keskmine pingutus.

Minu puhul on selleks neli neli gallonist klaasist kannu. Nii et kuigi täitmiseks ja tühjendamiseks on neli pudelit, on mul neid lihtne ümber liigutada ja mis seal ikka.

#9
+2
fearoffours
2010-11-09 17:05:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Erinevalt @Jeff L-st lugesin CJJ Berryst välja, et veini valmistamisel on soovitav üsna varakult riiul ära võtta, et vältida surnud pärmil istuva ja soovimatute maitsetega saastunud veini.

#10
+2
Don Gilman
2017-04-02 23:05:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Minu seisukoht on: 1. Kandke ühe nädala pärast klaasist teise taseme juurde - eeldades, et teil pole aktiivsüsi Kuiv humal 2. järvel, kuigi see on piin, kui kasutate kuivatatud humalat vs graanuleid :(

Usaldusväärne sõber (Dean), kes sai parimast tuttavast koduõlletootjast edukaks professionaaliks, manitses mind alati rackimine kui "pole saastumisohtu väärt"

Olen teinud üle 5 aasta 3-5 5g-partiid aastas. Olen saastamise tõttu rikkunud ainult ühte ja seda EI RAKITUD (see oli minu teine ​​partii ja ma ei teadnud, kuidas primaar- / villimiskoppi puhastada).

Ausalt öeldes proovin tõenäoliselt järgmisel etapil teise astme vahele jätta, kuid ma ei näe kõiki selle vahele jätmine, kui mul on raske ja rohkete setetega õlu.

#11
+1
Jeff Mergler
2017-03-21 03:33:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

See võib olla teine ​​juhtum: kui teete partiid, mis istub aasta keldris, nt. suur Belgia kange ale vms, mida peate tõenäoliselt pärmikoogilt maha võtma. Minu õlletehasesõber tegi paar aastat tagasi belglase Strong Ale ja lasi sel üle aasta põhikoolis jahedas pimedas keldris istuda. Kui ta lõpuks seda vaati läks, ütles ta, et see oli lõhnata kõrvalmaitsete tõttu (eeldan, et autolüüs). Võib-olla on see veel üks näide sellest, mida Palmer tähendab "sekundaarse kääritamise" all, kuid arvasin, et mainin selle ära (ootasin nii väga selle partii maitsmist).



See küsimus ja vastus tõlgiti automaatselt inglise keelest.Algne sisu on saadaval stackexchange-is, mida täname cc by-sa 2.0-litsentsi eest, mille all seda levitatakse.
Loading...